Brocoli : cuisine et dépendances
Certaines recherches suggèrent que le sulforaphane contenu dans le brocoli pourrait aider votre corps à produire davantage d’enzymes qui éliminent les toxines, comme la pollution de l’air et la fumée de cigarette.
De plus, le sulforaphane est un antioxydant qui peut protéger votre organisme contre l’inflammation.
Il semblerait que « le brocoli protège les cellules de l’inflammation qui favorise la croissance du cancer », selon Ingrid Adams, diététicienne agréée et professeure agrégée de diététique médicale à l’Université d’État de l’Ohio.
D'après une analyse récente , 17 études sur 23 ont établi des liens entre la consommation de brocoli et une diminution des risques de cancers courants, notamment du poumon, du côlon et du sein.
Prises ensemble, ces études suggèrent que les personnes qui mangeaient du brocoli au moins une fois par semaine avaient 36 % moins de risques de développer un cancer que celles qui n'en mangeaient pas.
Des résultats à prendre avec prudence car il semblerait que les mangeurs de brocoli ont par ailleurs une alimentation et un mode de vie plus sains que la population ordinaire.
Surtout ne pas acheter de sulforaphane en poudre (de perlinpinpin !) = risque de surdosage et d'ennuis digestifs sérieux !
Mais le brocoli a d'autres atouts :
- il contient de la vitamine K qui aide votre organisme à réguler la circulation sanguine et la coagulation : les recommandations alimentaires recommandent généralement aux femmes adultes de consommer environ 90 microgrammes et aux hommes environ 120 microgrammes de vitamine K par jour. Une tasse de brocoli cru haché en contient environ 90 microgrammes.
- Le brocoli est également riche en fibres , ce qui peut réduire votre taux de mauvais cholestérol et votre risque de maladie coronarienne.
- Le brocoli est bon pour les os de deux façons : la vitamine K joue un rôle clé dans l’activation de plusieurs protéines qui forment vos os et les maintiennent solides. La vitamine C présente dans le brocoli est également importante ici. La vitamine C contribue à la minéralisation osseuse, ce qui empêche les os de devenir cassants, en partie en stimulant la production de collagène. Une tasse de brocoli cru contient plus de vitamine C qu'une tasse de pamplemousse.
Malheureusement, la culture intensive a tendance à réduire la concentration de nutriments. Dans le brocoli par exemple, le fer a chuté de 32 % et le zinc de 37 % depuis 1950.
Comment cuisiner le brocoli ?
Le brocoli contient une enzyme active, appelée myrosinase, qui est libérée lorsque vous le mâchez et le digérez.
La myrosinase active le sulforaphane du brocoli, mais si vous faites cuire le brocoli trop longtemps, vous risquez de perdre une grande partie de sa myrosinase.
Tant que le légume est légèrement croquant, tout va bien : « S’il n’est pas complètement mou, il contient encore des parois cellulaires vivantes, ce qui signifie qu’il contient encore des enzymes actives. »
Voici une recette conseillée (sans lait, ni matière grasse) par Eric Kim :
"Chauffer une grande cocotte ou une marmite à feu moyen-vif et ajouter l'huile d'olive. Incorporer l'oignon, la carotte, la tomate, la patate douce et les tiges de brocoli, étaler en une couche uniforme et assaisonner généreusement de sel et de poivre. Laisser saisir les légumes du fond sans remuer jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, 10 à 15 minutes.
Ajoutez la poudre d'ail et remuez avec une cuillère en bois pour hydrater l'épice dans la graisse et poursuivez la cuisson pendant environ une minute. La tomate commencera à se décomposer et à devenir confiturée.
Ajoutez l'eau de coco, augmentez le feu à vif et portez la soupe à ébullition. Couvrez, baissez le feu pour maintenir la soupe à ébullition douce et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que tous les légumes soient presque tous ramollis et que le bouillon soit imprégné d'une saveur savoureuse, environ 10 minutes.
Pour une texture plus crémeuse, retirez les tiges de brocoli pour les grignoter ou jetez-les ; pour plus de saveur de brocoli (et de fibres), laissez les tiges dedans.
Incorporez les fleurons de brocoli et le tofu, augmentez le feu et portez la soupe à ébullition.
Couvrez et laissez cuire jusqu'à ce qu'un couteau d'office coupe facilement la partie tige d'un fleuron de brocoli, 8 à 10 minutes
Versez délicatement le contenu de la casserole dans un mixeur et mixez jusqu'à obtenir une consistance lisse."
Eric Kim est chroniqueur culinaire pour le New York Times Magazine, développeur de recettes et animateur vidéo pour NYT Cooking. Originaire d'Atlanta, il est également l'auteur du livre de cuisine « Korean American »
Le chou romanesco : un problème de fractales
Le chou romanesco est très proche du brocoli.
Qu'est-ce qui rapproche une pomme de pin, une fougère, un flocon de neige et ce fameux chou de romanesco ? ils illustrent la propriété d’auto-similarité : la partie ressemble au tout.
De telles entités sont appelées fractales en mathématiques.
Vue à différentes échelles, de très près ou de très loin, une fractale présente le même aspect général.
Il s'agit cependant d'une approximation ; la véritable fractale mathématique, elle, est auto-similaire à toutes les échelles : vous pouvez zoomer à l’infini en retrouvant une structure analogue.
